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客单价难过60元,小火锅还有前途吗?

Allbet登录网址 2021年10月28日 健康 17 0

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无论是小火锅第一股呷哺呷哺,还是遍布大街小巷的旋转小火锅,60元客单价似乎是这些它们跨不过去的坎,这是为什么呢?小火锅品类真的没办法突破60元的客单价吗?

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:李孝平。

日前,重掌帅印的呷哺呷哺创始人贺光启就关于近几年呷哺呷哺的客单价持续走高的声音做出回应称,将继续走大众消费路线,客单价保持在60元以内,而这也被视为呷哺呷哺扭转颓势最为重要的举措。

另据美团的统计数据显示,2021年小火锅门店人均客单价在60元以下的占比超过了80%。从呷哺呷哺重回60元以下到市面上的众多低价小火锅,为什么60元会成为诸多小火锅门店难以迈过的坎?这个背后有着怎样的历史原因或发展逻辑?小火锅品类是否真的不能摆脱低价的标签?

小火锅,成于低价又被困于低价

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中国人有着悠久的吃火锅历史,而各地的火锅类型和风格也是各有不同。在四川和重庆,川渝火锅从这里走向全国,征服万千食客的味蕾;在广东地区,潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅盛行;在华北地区,涮肉火锅和羊蝎子火锅是最受欢迎的口味;在西南,云贵火锅多用山珍菌菇,别具特色。

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而在台湾地区,也有一种别具特色的简易版火锅,那就是“小火锅”。台式小火锅既承袭了涮涮锅的风味,又糅合了麻辣火锅的传统,算是一种火锅变体。

上世纪90年代,这种小火锅模式被一个台商带到了北京,这个人就是呷哺呷哺的创始人贺光启。

当1998年第一家呷哺呷哺在北京开业时,人们虽然对这种一人食的火锅新物种有好奇,但当时并没有在市场上掀起很大的水花。

转折点在2003年,由于SARS病毒主要以飞沫传播,当时北京70%的餐馆歇业,而呷哺呷哺的“一人一锅”模式反而成了天然的隔离措施,并成为特殊的卖点,一炮而红。

之后,得益于经营成本低、门店可复制性强等特点,市场上陆续出现了一些小火锅品牌,如豆捞坊、佰年蜀壹锅、农小锅、吾蜀巷子小火锅、贰拾陆旋转小火锅等。在这批小火锅品牌的推广和市场教育下,小火锅正式进入消费者眼中。

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